Az pontos készre jelentéshez pedig nem kell más, mint egy egyszerű kis eszköz: a maghőmérő. A maghőmérő egy fémtű, a végén digitális vagy analóg mutatóval. A tűt a hús közepébe szúrva megmondja, hány fokos annak belseje, a segítő táblázat pedig azt, hogy melyik hús milyen belső hőmérsékleten - ún. maghőmérsékleten - sült éppen annyira át, hogy a veszélyes bacilusok elpusztuljanak benne, de a nedvek még megmaradjanak.
Típusok
Három elterjedt típusa létezik ennek a szerkezetnek: a digitális, amit csak bekapcsolunk, és már mutatja is a hőmérsékletet, és az analóg, amihez valamivel több türelem és megértés kell, de a beszámolók alapján legalább annyira pontos, mint modernebb rokona. Utóbbiból olyan változat is létezik, amelyet a sütés elején beleszúrunk a húsba, és a sütőben, vagy a grillezőben is hagyhatjuk a sütés alatt. Így nem kell folyton ellenőrizgetni, elég bekukkantani a sütő ablakán, vagy egy pillanatra megemelni a grillező fedelét és máris látjuk, hogy hol tart a sütés folyamata.
A legfifikásabb maghőmérők még ennél is többet tudnak. Az érzékelő vékony vezetéken kivezethető a sütőtérből, és a digitális készülék a sütőn kívül csatlakoztatható, hogy állandó kontrol alatt tartsuk sültünket.
Ha még ennél is nagyobb komfortra vágyunk, akkor rádiójeles hőmérőt használjunk. A vevő egységet a zsebünkben tartva nem kell a konyhában, vagy a kerti grill mellett lesnünk a hőfok alakulását, hanem nyugodtan leülhetünk barátainkkal sörözni, vagy beülhetünk a szobába tévézni, a vevő egység sípoló hanggal jelzi, ha sültünk odakinn elérte a kész állapothoz beállított maghőfokot.
Ha „low and slow”, azaz alacsony hőfokú és lassú, kiegyensúlyozott barbecue technikával sütünk, az ilyen adó-vevős hőmérő szinte elengedhetetlen kellék, mivel ennek általában még egy másik érzékelője is van, amit a grillrácsra rögzítünk, és akár órákon át kényelmesen ellenőrzésünk alatt tarthatjuk a sütőtérben uralkodó hőviszonyokat, anélkül, hogy a grillező, vagy a szmoker közelébe mennénk.
A hőmérő hitelesítése
Az olcsóbb hőmérők gyakran nem teljesen pontosak, de azért nem kell őket a kukába hajítani, egyszerű módszerrel bekalibrálhatóak. Ehhez vizet forralunk, majd egy külön tálat telerakunk jégkockával, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Előbb a forrásban lévő vízbe süllyesztjük a végét, és ha 100 celsius fok körüli eredményt ad, örülhetünk. Ezután a jéggel teli tálba dugjuk, és ha 0 celsius fok körüli eredményt ad, akkor is örülhetünk. Ha ettől 10-20 fokkal eltér, akkor csak meg kell jegyezni, hogy melyik irányba tér el, és a műszer használatakor bele kell számítani a végeredménybe a lehetséges különbséget. Nem érvényes mindez a profi hőmérőkre, ezeknek az útmutatójában leírják, mi a teendő pontatlanság esetén.
A hőmérő érzékelő tűjét a húsnak minden esetben olyan részébe kell beledöfni, ahol a legvastagabb, hiszen ez készül el legutoljára, de annak is olyan területét kell választani, ami távol esik minden csonttól, porctól vagy zsírrétegtől.
Hőmérsékletek
A legtöbb maghőmérő jelzi az egyes hústípusokra vonatkozó ideális hőmérsékleteket. A dolog azonban egy kicsit csalóka, ugyanis minden hús maghőmérséklete nő a pihentetés alatt, nem akkor kell tehát kivenni a sütőből, amikor elérik a kívánt értéket, hanem valamivel korábban - növekedés akár 2-8 fok is lehet, ez függ a hús méretétől és jellegétől. Összefoglaljuk, milyen hús milyen maghőmérsékleten van kész, amikor egyben sütjük:
- Csirke, kacsa és egyéb baromfik: 74 °C
- Sertés- és malachúsok, sonka, lapocka, karaj, stb: 71°C
- Halak: 60°C fok
- Angolos marha-steak: 52°C
- Medium steak: 60°C
- Jól átsült steak: 71°C
Az adatok iránymutatók: mindenki bátran kísérletezhet alacsonyabb hőmérsékletekkel a nedvesebb, rózsaszínebb húsokért, de csak akkor tegye, ha maximálisan megbízható helyről szerezte be a húst. Ha magasabb hőfokon készíti el a húst, az elkezd kiszáradni, ún. túlkészült lesz.
Maghémőrőt nem csak húsokhoz, hanem más sült ételekhez, pl. kenyérhez, vagy süteményekhez is eredményesen lehet használni.
